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いつも作っている煮込み料理、鍋料理に風味を加えたい！そんな時にはブーケガルニがおすすめです。ブーケガルニと一言でいってもピンとこない方も多いかもしれませんが、ヨーロッパでは風味付けの道具としてポピュラーな存在。料理店でしか食べられないような風味豊かな料理も、ブーケガルニをつかえば再現できるのです。
本記事では、ブーケガルってなんだろう？という方向けに詳しい概要や材料、レシピなどを解説していきます。新しい調理法に挑戦してみたい方はぜひ参考にしてください。
ブーケガルニとは？
ブーケガルニとは、スープやシチューを鍋で煮込む際に投入されるハーブの束です。風味を付けるために利用され、食卓に提供される際は取り除かれます。
イギリスやフランスをはじめとするヨーロッパでは、ハーブに臭みを消したり深い風味をもたらす作用があることが古来から知られていました。しかし、種類ごとに作用はバラバラなので、いつしか数種類のハーブを束ねて使われるようになったのです。記録では17世紀に書かれた料理書に「ブーケガルニ」の記述があり、少なくとも近世の頃には言葉として存在していました。
材料
ブーケガルニのポピュラーな材料は香味野菜のセロリ、生姜、パセリ、そして香辛料のタイム、ローリエ(月桂樹の葉)などが基本の材料です。これらの材料を糸で束ねるか、袋に入れて用います。作りたい料理や食材によって組み合わせは変化しますが、以下の4種類は特に使われます。
- スタンダード:パセリ、コモンタイム、ローレル 「ブーケガルニとは何か」となった時に紹介される一般的な組み合わせです。鍋料理や煮込み料理の匂い消しや香り付けに利用されます。
- ミート:コモンセージ、マジョラム、コモンタイム、パセリ 肉料理でよく見かける組み合わせです。肉の臭みを消すのに効果があります。
- フィッシュ:ディル、パセリ、レモンタイム、タラゴン 魚料理ではこの組み合わせが一般的。香りの強いハーブが魚独特の匂いを消します。
- タイ:レモングラス、コリアンダー、タイバジル エスニック風のタイ料理ならこれ。タイハーブとも呼ばれ、爽快な香りがします。
これ以外にも組み合わせは無数にあります。オリジナルの組み合わせを使う方もいるので、料理に自身のある方は自分だけのブーケガルニを作ってみましょう！
効果
ブーケガルニの効果で最も重要なのが、匂い消しです。鍋や煮込み料理に使われ、肉や魚などの独特な臭みを消します。ヨーロッパでは、胡椒のような調味料は貴族しか口にできない贅沢品だったので、自生しているハーブが盛んに利用されたのです。
また、ブーケガルニは風味付けとしても効果を発揮します。ハーブには刺激の強い香りや風味をもたらすタイプもあるので、平坦な味付けの料理にも豊かな味わいが生まれるのです。複数のハーブがもたらす風味付けの効果は、一般的な調味料ではまねできないほど高いです。
語源
ブーケガルニとは、フランス語のブーケ(花束)+ガルニ(飾り付け)を組み合わせた言葉です。ブーケは束にしたハーブの事を指し、ガル二は料理を引き立てる役割であることを示しています。ハーブを1種類しか使わない場合は、ブーケサンプルと呼ばれます。
ちなみに、ブーケはノルマン語のbosc(木)、ガルニはフランク語のwarnjan(備えつける)がそれぞれ語源です。ノルマン語もフランク語も中世時代に使われた言葉で、ブーケガルニの歴史の長さを意味しています。
作り方
ブーケガルニの概念を理解した後は、さっそく自分で作ってみましょう。本格的な料理に利用されるものというイメージも強いですが、材料もすぐ手に入りご家庭で簡単に作れます。ぜひ自作して、鍋や煮込み料理に使いましょう！ブーケガル二の作り方は、フレッシュハーブを使う方法とドライハーブを使う方法が一般的です。
フレッシュハーブのブーケガルニのレシピ
フレッシュハーブとは、乾燥していない生のハーブのことを指します。新鮮なものほど香りが強く、良いものとなります。軽いアクセント程度で利用するには不向きなので気を付けましょう。
材料
組み合わせたいハーブ3種類ほど、タコ糸(なければ木綿糸でも可能)
作り方
- ハーブをちょうどいい長さになるようにカットする
- 花束のようにまとめた後、根元をタコ糸で結ぶ 根元を結んだだけでは崩れる、という場合は全体をぐるぐる巻きにしても構いません。最後に鍋から取り出すため、結んだ糸の端を長めにしておきましょう。
ドライハーブのブーケガルニのレシピ
ドライハーブは、フレッシュハーブとは違い乾燥させた細かいハーブです。フレッシュハーブのように糸で結ぶと崩れてしまうので、パックやサシエ(ハーブや香料を入れる小袋)に入れて作ります。
作り方
- ドライハーブを細かくする
- パックに入れる パックにぎゅうぎゅう詰めにすると、本来の風味が出にくくなるので注意してください。入れる際は、袋に余裕がある程度がベストです。
ブーケガルニの代用となるもの
ブーケガルの材料となるハーブがない！という場合は、代用品を利用しましょう。玉ねぎやニンジンの残り、パセリの軸、ローリエ等を束にすれば、即席のブーケガル二が完成します。普段は捨ててしまっている野菜を保存し、再利用できるようにすればエコロジーです。
市販のブーケガルニを購入するには
ブーケガルニは、市販でも販売されています。自作するのは面倒という場合は、購入も視野に入れましょう。ブーケガル二を購入するには、スーパーで購入、通販で購入の2パターンが一般的です。鮮度や状態を確認した場合はスーパー、手軽に購入したい場合は通販を利用しましょう。
スーパーで買える
スーパーでも販売されているブーケガルニ。様々な商品の中でも特におすすめなのが、エスビー食品会社から販売されている「S＆B 袋入り ブーケガルニ」です。パセリ、ローレル、タイム、セロリが含まれており、ポトフのような煮込み料理にはお勧めの逸品となります。ドライハーブのブーケガルニがパックに袋詰めされており、すぐに使うことが可能です。
高級スーパーや外国スーパーでは生のブーケガルニが売っていることもあります。香りの強いものが欲しい！という場合は足を運んでみましょう。ただし、生のものは傷みやすいので、購入したら日を置かず使い切る必要があります。
通販で買いやすい
通販でも様々なブーケガルニが販売されています。おすすめなのが、ハウス食品の「ギャバンブーケガルニ ＜ティーバッグタイプ＞」とマコーミックの「ユウキ MC ブーケガルニ」です。
「ギャバンブーケガルニ ＜ティーバッグタイプ＞」は、ローリエ、セロリ、ローズマリー、バジル、ガーリックが含まれているブーケガルニです。あら切りのティーバッグタイプで、カレーやロールキャベツの匂い消しや香味付けを行えます。 「ユウキ MC ブーケガルニ」は、セロリシード、クローブ、ベイリーブス、キャラウェイ、オールスパイス、タイム、オールスパイス、ペパーが含まれているブーケガルニです。カレーやシチューはもちろん、コンソメスープなどにも合います。作りたい料理に合ったブーケガル二を購入しましょう。
ハーブの種類
ブーケガルのハーブには様々な種類があります。様々な効能や香りがあり、自分の好きなものを選ぶようにすれば、料理をよりおいしく感じられるでしょう。シチュエーションごとに最適なハーブを紹介していきますので、ブーケガルを自作する際の参考にしてください。
長時間煮込む
具材を長時間煮込む場合は、時間がたつほど味が染み出すローリエのハーブを利用しましょう。ブーケガルニの材料としては、胃腸の不調に効果があります。豊かな風味を得られるので、奥深い味にしたい場合におすすめです。
肉や魚の臭み消し
肉や魚の臭みを消したい場合は、ブーケガルニの材料としてセロリ、セージ、バジルなどがおすすめです。全て匂いを消すのに効果を発揮するハーブとなります。セロリは味のアクセントとして最適、セージは脂を抑える、バジルはどんな料理にも合う万能ハーブという特徴があります。肉の煮込み系料理ならローズマリーを加えたり、サーモンをハーブで蒸す時はディルやタラゴンを加えるなどアレンジするのもおすすめです。
栄養効果が高い
栄養効果の高いブーケガルニの材料の筆頭が、パセリです。パセリにはビタミンCやベータカロテンが豊富に含まれており、美肌などに効果を発揮します。苦味は強いですがその分香りは強く、どんな料理にもよくなじみます。生のフレッシュパセリを利用すると、より強い香りを得ることが可能です。
使い方
最後にブーケガルニの使い方についてみてきましょう。
重要なのは、 1. どんな料理に使うのか？ 2. どのタイミングでブーケガルニを投入するのか？
という点です。特に、投入するタイミングを誤ると効果が薄まるので注意しましょう。シチュエーション別の使い方を解説しますので、実際に料理する際の参考にしてください。
シチューに使う
シチューに使う場合は、甘みとほろ苦さのある味わいに仕上げたいときに利用しましょう。ブーケガル二の使い方としては、パセリ・タイム・マジョラム・タラゴンなどを煮込みの段階で加えると効果的です。ブーケガルニを使ったクリームシチューのレシピを紹介するので、実際に作ってみましょう。
カレーに使う
ブーケガルニをカレーに使うと、すっきりとした風味が出てきます。ローリエ、パセリ、セージ、ナツメグなどを完成したカレーに流し込み、混ぜた後冷やすと完成です。ブーケガルニを利用した本格的カレールゥのレシピを紹介しますので、腕に自身のある方は挑戦してみてください。
ポトフに使う
野菜の肉のうまみが重要なポトフには、パセリ・ローリエ・タイムを利用したブーケガルニを使いましょう。ブーケガルニによってポトフの風味がぐっと増します。肉を煮込む際にブーケガル二を投入することで、臭みを消すことも可能です。ブーケガルニを利用したポトフのレシピも紹介しますので、材料をそろえぜひ作ってみましょう。
まとめ
いかがでしたか？ブーケガルニは材料さえそろえば簡単に作れ、いつも作っている料理の風味を豊かにしてくれます。ご家庭で鍋料理や煮込み料理を作る方、ワンランク上の料理に挑戦したい方はぜひブーケガルニにチャレンジしましょう！
