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フレンチを楽しむうえで、「フリカッセ」という料理は頻出するといっても過言ではないほどのメジャーな調理法です。生クリームで具材をやわらかく煮込んだフリカッセは、フランスのおふくろの味でもあります。 ぜひ一度は召し上がっていただきたいフランスの家庭料理、フリカッセ。 こちらの記事ではフリカッセの解説、レシピ、都内でフリカッセを扱うお店をご紹介いたします。
フリカッセってどんな料理？
フランス料理の伝統料理であるフリカッセ。でもフリカッセがどこで生まれたかや、シチューなどとの違いまで詳しく知っている人は少ないのではないでしょうか。
名前の意味
まずは「フリカッセ」という言葉の意味からお伝えしましょう。フリカッセは、フランスのロワーヌ地方のメーヌ地域の冬の家庭料理です。バターで炒めた玉葱などの野菜と鶏肉を生クリームで煮込んだ白い煮込み料理のことを意味します。 ひとことで言うと「クリーム煮」なのですが、家庭料理ということで各家庭でアレンジをすることもしばしば。カレー風味やトマト味になったフリカッセも存在します。
チキンを使うのが一般的
フリカッセを「クリーム煮」と表現した通り、メインに使う具材が決まっているわけではありませんが、その中でも一般的に作られているのがチキンを使ったフリカッセである「フリカッセ・ド・プーレ」。鶏肉だけでなく、仔牛・仔羊や魚介類を使うこともあります。
シチューとの違いは？
鶏肉と野菜をクリームで煮込んだ料理といえば、シチューが想像できますね。一般的なシチューとの違いは、煮込む前にお肉を炒めるかどうか。焼いてから煮込むことで旨味が中に閉じ込められ、お肉の味がより美味しく味わえるのです。シチューはどちらかというと、スープを味わうお料理です。 フリカッセ(fricassee)は、ソテー(saute:炒めるという意味)とかシチュー(stew:煮込むという意味)も同じですが、調理の仕方のことなのです。 レシピにもよりますが、フリカッセの作り方の中には最後に全卵や卵黄と合わせて仕上げ、コクを出す調理法もあります。
レシピ
フリカッセの意味や魅力が伝わったでしょうか？ご察しの通り、フリカッセは日本人の味覚にも抵抗なくすんなり受け入れられる料理です。ここからは、気軽に作ることができるフリカッセのレシピをご紹介します。
調理方法
まずは、伝統的なチキンフリカッセのレシピをご紹介します。 鶏肉は両面を焼き、肉汁と旨味を閉じ込めることがポイントです。玉ねぎを炒める時も焦げないようにヘラを止めずに火にかけてください。マッシュルームなどのきのこを入れるのが伝統的なレシピです。
鶏肉のフリカッセ
- 肉の両面を焼いてフライパンから取り出す。
- 野菜を炒めて火を通してから、ワインとブイヨンで肉と野菜を煮込む。
- 煮汁が半分くらいの嵩になるまでしっかり煮詰めて旨味を凝縮する。
- 最後に生クリームを入れて完成！
おすすめの付け合せやアレンジレシピ
本場フランスではフリカッセの付け合わせとして、バターライスを合わせることが多いです。シチューをご飯にかけて食べるというご家庭があるように、乳製品とごはんとの相性は良いといえます。 ほかにも、フリカッセはお肉の種類や合わせる野菜によっても様々なアレンジレシピがあります。
ポルチーニとりんごのフリカッセ
南仏発のオリーブオイルブランド「ラ プティット エピスリー」が提案するのは、豚肉とリンゴをフリカッセにしたものの付け合わせに、パスタを添えたレシピです。 主食と主菜を一緒にワンプレートにすると、より家庭料理の雰囲気が出ますね。
「ラ プティット エピスリー」によるポルチーニとりんごのフリカッセ
合うワインは？
フリカッセ発祥の地、メーヌ地域はフランスの第3位のブドウ畑の耕作面積を誇るほど。フリカッセのレシピには肉と野菜を白ワインで煮込む過程があるように、白ワインとの相性がバッチリ。 こってりとした味のフリカッセには樽熟成のシャルドネが合いますよ！樽熟成したシャルドネのバターやヨーグルトのような乳製品の香りや、樽からくるナッツやバニラのような香ばしさ・コクがぴったりです。 具体的には北イタリアのイエルマンなどがおすすめです。 豚肉や牛肉をフリカッセにしたものには、どっしりとした赤ワインを合わせるのも良いでしょう。
手軽に本格なフリカッセを楽しもう
本格的なフリカッセを家で作るのは難しそうに感じますが、最近ではだれでも簡単においしいフリカッセを作ることができるルーが登場していますよ！
家でも気軽に本格的な味が作れるルーを紹介
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フランス風クリーム煮の素 / カルディーコーヒーファーム 輸入食料品店でおなじみのカルディコーヒーファームの商品「フランス風クリーム煮の素」。裏に記載されている作り方には、キノコを炒めてルーを加えるだけというシンプルなレシピが記載されていますが、チキンなどを焼いてから一緒に煮込んでも美味しく召し上がれます。
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シチューオンライス<チキンフリカッセ風> / ハウス食品 商品に「チキンフリカッセ」と書いてあるほどなので、お手軽にフリカッセを作ることができます。シチューよりもルーのとろみが強く、塩味が効いている印象です。 作り方は、具材をしっかり鍋で炒めてから水を加えて煮込み、ルーと牛乳を入れて煮込むという方法です。
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三種野菜のソース / エム・シーシー食品 肉や野菜を煮込む際に使用できるソース。 フリカッセを作る際、一般的なレシピだとブイヨンやコンソメで具材を煮込むのですが、ブイヨンの代わりにこちらのソースを使うと、簡単にフリカッセに野菜の旨味や甘味が出せます。よりお店の味に近づけたい場合にとても便利なソースです。
やっぱりお店で味わいたい！という人のためにクラシカルなフリカッセが食べられるお店を紹介
最後に、本格的なフリカッセを食べられるお店をピックアップしてみました。各お店ごとに違うフリカッセを食べ比べてみるのも素敵ですね。
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ビストログルマン / 渋谷 渋谷にお店を構えるビストロです。本格フレンチを味わえるうえ、価格がリーズナブルなのがうれしいです。若鶏のフリカッセはワンプレートのランチメニューにも登場しています。
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クルーズクルーズ THE GINZA / 銀座 お店の中に一歩足を踏み入れると、まるでお城の中にいるような感覚になってしまうほどの豪華なインテリア。 コース料理の中にオマール海老のフリカッセが味わえるコースがあります。 魚介の旨味が口いっぱいに広がるフリカッセをお楽しみください。
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フランス料理 クラウン／パレスホテル東京 / 東京 シックでモダンな雰囲気のレストランで味わうホテルフレンチです。 キノコとヘーゼルナッツを使用したフリカッセは、異なる食感を持つ素材同士のハーモニーが味わえます。
まとめ
フランスのクリーム煮「フリカッセ」は様々な食材を組み合わせることで、食材や季節をしっかり感じられる料理です。新しい料理のバリエーションの一つに加えてみてはいかがでしょうか。
