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フランス料理店で食事をすると、聞きなれない言葉やフランス語が聞こえてくることもしばしば。本記事では、お店のメニュー表にもよく登場する「ガルニチュール(garniture)」という言葉について解説します。メインを引き立てるためにはなくてはならないのが、付け合わせである「ガルニチュール」。フレンチの付け合せの種類やレシピもご紹介します。
ガルニチュールの意味
フランス料理店に行くと、メニューの中で見かける「ガルニチュール」という文字。料理を給仕するギャルソンも「ガルニチュールに○○を添えております」などと説明をしてくれることも。何が何だかわからずに説明を聞くよりも、フレンチの用語がある程度わかっていると、さらに料理の味わいが増し、楽しめるというものです。今回は「ガルニチュール」について深く知ってまいりましょう。
ガルニチュールとは
西洋料理店で耳にするガルニチュールという言葉は、フランス語で「付け合わせ」という意味を持ちます。時には省略され、「ガル二」と呼ぶ場合もあります。 例えば、日本では焼き魚の横に大根おろしを添えたり、葉しょうがの甘酢漬けを魚の前に盛り付けたりすることがあります。これは、より焼き魚を美味しく食べてもらうためや、見た目をよくするためにつかう盛り付けの技です。フランス料理でも同じように、よりメインを引き立たせるためや、お皿の上での色味のバランスをとる際にガルニチュールを添えて料理を完成させるのです。
存在意義
先に述べたように、ガルニチュールは料理の中でも主役の肉や魚を引き立たせる「わき役」や「引き立て役」としての存在意義があります。わき役として、料理のコントラストを鮮やかにしたり、箸休め的な存在になったり、栄養価を高めるような働きもします。 また、料理によっては米やパスタをガルニチュールとして使用し、ひと皿で主菜と主食が食べられるようにする場合もあります。メインとガルニチュールの組み合わせ次第で、格式ばった一品になることや、おしゃれなワンプレートランチにすることもできますね。
メイン別、代表的なガルニチュール
付け合わせのバリエーションは無限にありますが、まずはメインごとにオーソドックスな付け合わせをレシピと一緒にご紹介します。「この料理にはこの食材をガルニチュールに添えれば間違いない！」という、鉄板メニューです。
ビーフシチューに合うのは？
こってりとした煮込み料理の代表格、ビーフシチュー。色が茶色く、ビーフシチューのみをお皿に盛るとイマイチ美味しそうに見えない、と困ったことはありませんか？ ビーフシチューには、 じゃがいもやにんじんなど色味がはっきりとした素材を使ったガルニチュールが合います。また、じゃがいももにんじんもビーフシチューを煮込む際に使用していることが多く、メインの味を違和感なく楽しめます。 じゃがいもはお好みで皮をむき、櫛切りにしてオリーブオイルで焼くだけでOK。時短のためにレンジであらかじめ火を通しておいても良いです。 にんじんは、ひと手間かけてグラッセにすると色や艶が楽しめます。皮を剥き、棒状に切ったにんじんを鍋に入れ、砂糖、塩、バター、水と一緒に水気がほとんどなくなるまで煮詰めます。 人参のグラッセとフライドポテトがガルニチュールのビーフシチューの詳しいレシピはこちら
ハンバーグやステーキに合うのは？
ハンバーグやステーキのガルニチュールには、旬のお野菜のグリルはいかがでしょうか。火が通りやすい野菜はオリーブオイルを敷いたフライパンでニンニクと一緒に両面こんがり焼けばできあがり、火が通りにくい野菜は下茹でをしたりオーブンでじっくり焼き上げましょう。 秋ならキノコのソテーも旬を感じられてピッタリですね。バターの香りをまとわせ、白ワインで蒸し焼きにすると食欲をそそるキノコソテーが出来上がります。 他にも、果物は旬を感じやすい食材です。果物をソテーやピュレにしてソースにしても肉料理に合いますよ。
フライパンで野菜グリルの詳しいレシピはこちら キノコのソテーの詳しいレシピはこちら
魚料理に合うのは？
口の中でほろほろ崩れるような魚料理は、口の中で邪魔にならない柔らかい食感のガルニチュールがおすすめです。魚料理には白ワインを合わせることが多いので、バターやクリームを使ったこってりとした付け合わせよりも、酸味を利かせた香りのよい付け合わせのほうが好ましいです。 小さめにカットした野菜で作るラタトゥイユは色合いも良く、魚の下に敷くと魚のシルエットが映え、ソース代わりにもなります。 メニューのボリュームを出したいときには、お米料理のリゾットをガルニチュールにしてみてはいかがでしょうか。サフランやトマトを入れて色味や風味をつけると満足度が増します。
ラタトゥイユの詳しいレシピはこちら サフランリゾットの詳しいレシピはこちら
食材別、代表的なガルニチュール
最後に、身近な野菜を使ったガルニチュールのレシピをいくつかご紹介します。1つの食材から何種類ものガルニチュールができますよ。
じゃがいも
フランスでも栽培が盛んなじゃがいもは、フランス料理でもよくガルニチュールとして使用される食材の一つです。 素揚げをしてフレンチフライにするほか、マッシュポテトやクリーム煮、グラタンなどもガルニチュールとなります。 肉料理におすすめなのが、「アリゴ」というじゃがいも料理です。マッシュポテトに溶けるチーズを混ぜ込んだ、温かいガルニチュールです。出来立てをスプーンやパンですくうとビョーンと伸び、見た目でも楽しめます。お店によっては食べ放題のところもあるとか。ボリューミーでハイカロリーなので、食べすぎには注意が必要です。
にんじん
にんじんは色合いがとても鮮やかで、どうしても茶色くなりやすいメイン料理と合わせやすい野菜です。ステーキやハンバーグの付け合わせに出てくるグラッセやグリルの他、酸味がさわやかなマリネもおすすめです。 にんじんを千切りにし、軽く火を通した後ドレッシングで和えるだけでマリネは完成。冷やしても美味しく食べられるので、冷たい料理にも合わせることができます。にんじんと一緒にレーズンやクルミを和えると食感に変化が出ますよ。
ほうれん草
緑色のアクセントが欲しいときには、ほうれん草が大活躍します。ほうれん草はシンプルにバターで炒めてソテーにするだけでも濃いグリーンが鮮やか。また、ソテーにするときに別の食材を組み合わせるだけでも雰囲気が変わります。ベーコンやキノコを入れると旨味やコクが増し、味が濃い料理に負けない付け合わせになります。また、レーズンを一緒にソテーすると甘みと酸味が加わり、箸休め的な印象が強くなります。 ステーキに添えられる定番のガルニチュールが、クリームドスピナッチ。クリームドスピナッチは、みじん切りにしたほうれん草をバターで炒め薄力粉と牛乳を加えたクリーム煮のような料理です。
まとめ
料理ではメインはもちろん重要ですが、ガルニチュールによって食べる人の満足度も大きく左右されます。メインはおいしくて当たり前ですからね。また、メインによって固定された付け合わせではなく、季節を感じられるようその時々の旬の食材を使ったガルニチュールを用意してみてはいかがでしょうか。
