フランス料理の中で「焼く、煮る、ゆでる」などの基本的な調理法の用語である「ブランシール(blanchir)」。聞いただけでは意味が分からないのですが、使う場面によって意味が異なる場合もあります。基本の言葉の意味を理解していないと本格的なフランス料理はできません。本記事ではブランシールという言葉の2つの意味や、その方法を解説します。
ブランシールとは
フランス料理を作る上で基本中の基本といっても過言ではない技法、それが「ブランシール」です。調理の際には主に下ごしらえの時に行う手順ですが、製菓の場面では卵やバターを使用するときに使われる用語です。
しかし、調理と製菓で使われる「ブランシール」という技法は全く別物なので注意が必要です。このように、「ブランシール」は調理の場面によって意味が変わってくる特殊な言葉なのです。つまり、フランス料理を作る過程で、2つの意味を取り違えてしまうと大変なことになってしまうのです。
今回は、ブランシールの意味ややり方について丁寧にお伝えします。
名前の意味
フランス料理を作る際、「ブランシール」という言葉には主に2つの意味があると先に述べました。 1つ目の場面は、野菜や肉を調理するときに使う「ブランシール」。この時の言葉には「茹でる、アクを抜く、茹でてさらす」という意味があります。素材が持つアクや臭みを取り除く下処理のためや、火が通りにくい食材の下ごしらえとして材料をあらかじめ下茹ですることをブランシールといいます。 2つ目の意味は、卵やバターに空気を含ませてかき混ぜることを指します。スポンジケーキを作る際、卵の生臭さを柔らかくするため、卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまでかき混ぜることがあります。また、バターをクリーム状に混ぜて白くすることや、卵白からメレンゲを白く仕上げることも指します。どれもブランシールという作業なので、何を作るか、どんなレシピなのかをしっかり頭に入れておかないと混乱してしまうこともあるので注意が必要です。
語源
本来、「ブランシール」が持つフランス語での意味は「~を白くする、白くなる」という意味です。肉や卵をゆでることでタンパク質が白く変色する様子を述べたという説と、卵黄や卵白を一定時間かき混ぜ続けると空気を含んで白っぽくなる現象からそう呼んだという説があります。
また、日本における調理方法の中でも「ブランチング」という「ブランシール」に似た言葉である用語が使われています。こちらの意味にも「湯通し」という意味があり、高温のお湯や蒸気の中で素材に短時間熱をかけると、素材の中の酵素が失活して変色を防ぐことができたり、冷凍保存できる特性が強まるとされています。
ポシェとの違い
同じく火入れを表すフランス料理用語で「ポシェ」という技法もあります。ポシェの火入れの仕方は、沸かした液体の中に食材を入れ、じっくり中まで火を通すという具合です。主に、エビや鶏肉をしっとりかつプリっと仕上げたいときに使う技法です。 一方ブランシールは、語源にある「～を白くする」の意味合いの通り、表面が白く変わるくらいまで火を通すという程度です。
調理法 料理編
次は、食材別のブランシールの方法を解説します。肉と野菜で具体例を出しながらお伝えします。しっかり覚えておくと家庭料理にも応用できる技法ですよ。
肉
肉をポトフやシチューなどの煮込み料理にする場合、下処理としてブランシールが用いられます。
- ゆっくり温度が上昇するように多めの水を用意して行います。常温の水の状態から茹でるのがポイント。いきなり熱い液体の中に肉を入れてしまうと、表面が凝固してしまい臭みなどが中から出てこなくなってしまうからです。
- 鍋にいれた水が沸騰したら、鍋の表面にアクが出たら肉を氷水にとり、表面を洗います。
- 鍋に残った湯とアクは捨ててしまいます。旨味も多少は湯に出ているのですが、この後、他の素材の出汁で煮込むので問題ありません。
野菜
次に、野菜のブランシールの方法を紹介します。葉物と根菜類で方法が違ってくるので、2つに分けて説明します。
葉物
- 塩分濃度が2%になるように塩を入れた沸騰したお湯で茹でます。塩分濃度2％の水は、1Lの水に対して20gの塩を入れると用意できます。色をよく仕上げるためと、軽く下味をつけるために塩を入れるのですが、塩味が必要ない場合は省いても大丈夫です。
- 30秒～1分間でゆであがります。茎のほうが火が通りづらいので、茎から先に10秒茹でてから薄い葉の部分をお湯に入れると丁度良い茹であがりになります。
根菜類
- 塩分濃度が2%になるように塩を入れた沸騰したお湯で茹でます。塩分濃度2％の水は、1Lの水に対して20gの塩を入れると用意できます。色をよく仕上げるためと、軽く下味をつけるために塩を入れるのですが、塩味が必要ない場合は省いても大丈夫です。
- 根菜類など火が通りにくい野菜のブランシールは水からゆっくり行い、沸騰寸前の状態を保つようにするのがポイントです。沸騰すると煮崩れしたり、野菜の甘味が活かされないまま茹であがってしまいます。
調理法 製菓編
最後に、製菓の場面で大切なブランシールの方法を説明します。お菓子作りは繊細なので丁寧にブランシールをすることが出来上がりを左右します。
アングレーズソース
アングレーズソースとは、カスタード風味のソースのことです。味は似ているのですが、小麦粉を入れて粘度を持たせたずっしりとしたクリームがカスタードクリーム、サラッとした液体状のソースがアングレーズソースです。
ここでは、アングレーズソースのレシピを紹介します。ブランシールをすることによって、卵の臭みを飛ばし、滑らかなクリームにする効果があります。
- ボウルに卵黄と砂糖を入れ、泡立て器で白くなるまですり混ぜるブランシールを行う。
- 牛乳とバニラのさやを沸騰する直前まで温めたものを少しずつ混ぜ合わせていきます。
- 混ぜ合わせたものを鍋に入れ、弱火にかけて絶えず混ぜながらとろみがつくまで熱します。
- 温度が83℃に達すると卵に火が入り凝固し始めるので、少しとろみが出てきたら火から下ろしましょう。
カスタードクリーム
カスタードクリームを作る際は、アングレーズソースの過程のブランシールの後、小麦粉をふるい入れる必要があります。小麦粉を入れた後、温めた牛乳を混ぜて加熱するのは同じ工程です。カスタードクリームは粘度があり焦げやすいので注意しましょう。
まとめ
ブランシールはフランス料理を作る上で重要な知識でしたね。調理の場面と製菓の場面で使われる際、ブランシールが持つ意味が違うということを理解していただけましたか？ 材料別、場面別でブランシールを使いこなせるようになることができれば完璧ですね。
